无锡总厨俱乐部今年在有机与生态上做文章

去年11月13日，本报刊登了《无锡大厨丹麦炫技“无锡排骨真好吃”》一文。当时，受中国文化交流中心的邀请和无锡市商务局的委派，无锡总厨联盟俱乐部的5位烹饪大师飞赴丹麦哥本哈根，进行了为期7天的烹饪交流。交流团出色地完成了“范岁久”基金会的7桌高档宴请、丹麦某律师事务所人自助餐和丹麦盛宝银行人的大型自助餐。无锡大厨的一流技艺受到了“范岁久”基金会会长、驻丹麦中国文化交流中心主任张力及其他外国友人的高度赞扬，在当地掀起了一场美味菜肴的中国旋风。

张献民：让饮食更多元更健康让更多厨师走出国界近距离接触“有机之国”

谈起丹麦行最深刻的印象，无锡总厨联盟俱乐部主席张献民不假思索的脱口而出“有机”。丹麦作为北欧的代表性国家之一，被冠为全世界最幸福的国家，也是闻名遐迩的“有机之国”，它是世界上有机食品人均消费量最高的地方。有机奶、有机蛋、有机燕麦、有机面粉……当然还有几乎全有机的胡萝卜。在丹麦，四处可见标注“有机”的红色标志，它代表这个食物通过了有机食品的严格认证。从年开始，丹麦就制定了有机标准，98%的丹麦人能识别丹麦有机认证标志，84%的丹麦人信任该标识。丹麦还有超过家的餐厅获得了有机餐厅的标志。“我们对有机食品其实并不是特别了解，粗浅的以为只是不使用农药而已。但丹麦之行让我们深刻了解到，有机食品来自有机耕作，指的是整个农场是一个有机的组织，是可持续的，可自给自足的。这几年来动物福利也变得更为重要，让动物生活得自然愉悦，它们所产的制品才有资格被称为有机。”张献民说，他们一行人到达哥本哈根后的第一站，就是考察当地有机食品市场。而在此后与西厨的交流活动中，更深刻感受到健康美食的意义。

张献民在制作菜肴

回国后，张献民在自己的饭店里率先对菜单进行标识化改革与升级。在无锡金龙凤大酒店的菜单上，几乎每道菜都用红绿黄三色标注出营养素含量，提醒不同身体健康状况的食客有的放矢地点菜。“这些标识能够反映出菜品的基本口味与饮食禁忌，对于患病忌口和注重保健的客人十分有参考意义。”张献民说，总厨联盟将致力于推广这样的健康标识，让无锡民众在味觉中享受健康。

生态理念是有立体感的

生态理念的重塑，也让张献民一行人启发颇深。“我们餐饮行业以前总以为，食材天然就是生态和绿色，然而，’生态’其实是个立体概念，天然取材只完成了第一步。”张献民说，从食材取用、烹制过程到最后装盘，这才是一道菜的生态全局。

无锡餐饮企业已日渐注重食材的原生态，如无锡穆桂英早在几年前就在全国建立了贵州黔西南野生菌、云南昭通猪肉火腿、吉林糯米等8个食材原料基地，总厨联盟内的不少饭店也特选各地优质原料，以酬美味。张献民说，食材的开发本身也是一种创新，让本地市民吃到全国乃至世界原生态的好食材，是餐饮企业的责任之一。今年，总厨联盟已谈妥引进美国褐菇与海南海鸭，更多食材引进洽谈中。褐菇是一种珍稀的食用菌，形味俱全、药食兼优，咬时皮脆肉香，香鲜中渗出牛肉的香味，有“山上的牛肉”之美誉，备受欧美、日本美食家推崇。万宁县岛上的海鸭肉味鲜美，营养价值高，还有滋阴补肾的药用价值。

让更多厨师走出国界

今年俱乐部工作满满。记者查看了他们的工作计划，发现“承继”与“外拓”是本年的关键词。“除了开办厨师讲坛，在菜肴创新、食材开发与运用、菜品装饰艺术、厨房管理新理念、外邦菜借鉴与移植等方面多加研讨与实践之外，我们要大力培养人才，解决手艺承继问题，还要与国际国内多平台建立联系，让更多的厨师走出国界，学习先进经验，弘扬中国美食。”谈到今年的工作计划，张献民提高了声调。

据了解，俱乐部一开年就进入忙碌状态，3月配合中烹协名厨专委会举办江浙沪高级名厨研修班，4月配合世界中餐业名厨会举办江苏淮扬菜创新研究班，期间还要与烹饪院校合作，大力推进现代学徒制。各总厨热销菜分享的厨师沙龙也将贯穿其间。

俱乐部还将为总厨们积极创造交流平台，如积极参与中餐繁荣基地、一带一路出国交流团展演等各类烹饪活动，让更多的优秀名厨走出国界。他们已与国内外几家平台达成了初步合作意向，拟通过网络平台的构建与运用，打造无锡名厨平台，顺势将无锡名厨和名菜推广到世界范围。

（晚报记者金恬伊）

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