新手做丹麦面包,开酥技术必须要掌握的细节

欢迎来到峰记食品，很多朋友在做丹麦面包的时候，觉得开酥很难，今天峰哥给大家分享开酥面团的技术细节，首先什么要明白丹麦面包就是一层一层吃起来酥脆爽口的面包，打面前我们先理解一下丹麦，面团的特性，丹麦面团是用来开酥的，新手小白，还不知道开酥是什么，就是用面团包入黄油，压扁之后像叠被子一样叠起来。

使得最终变成一层面团，一层黄油，一层面团，一层黄油，当发酵的时候黄油把每一层的面团分开了，这样面团层与层之间就不会被面筋连接起来，所以最终好处就是一层一层的很酥脆的效果，既然丹麦面团要包裹着黄油压来压去，那你就得明白丹麦面团是需要比较硬的，不能是软的，软的你就压不住油，所以面团要硬的。

影响到面团硬度的制作环节有哪些呢？有三点，第一是面团的含水量，水量越大，面团会越柔软，所以丹麦面团的含水量都控制在百分之五十五左右，甚至有些配方在百分之五十，第二呢，就是打面的筋度，筋度越高，面团就会越揉软，所以开酥面团一般都是控制在七到八成筋就可以拿出来了。

所以打面这个东西不是所有面团都需要打到十成筋，手套膜的新手学面包不要太死板，多看多听多练，第三是油脂含量，含油量大，面团就会越柔软，所以现在市面上丹麦面团用的油脂含量一般都是在百分之八左右，当然也不是说油脂高就不能做丹麦包了。

可颂面团含油量就达到了百分之二十五，丹麦面团配方里面的所有的材料全部都一起倒进去，把那个酵母放到了液体里面，丹麦酥一般来说都是用牛奶来替代水分。当然你如果你要控制成本，也是可以用水的，但是牛奶会得到一个更佳的效果，开始低速搅打丹面团，只打到七到八成筋，所以的话呢咱们全程低速就可以了。

面粉、糖，酵母、水，奶油、盐、黄油一起扔进去，慢速打混合就可以了，这里有朋友是不是又有疑问了，为什么之前不都是成团之后再加盐吗，怎么这次盐和黄油直接就放了，后油法一般来说是用于含水量大，或者是需要较长时间搅拌的面团，面团需要达到十成斤状态的时候，一般来说是就会用到后盐和后油法。

而我们的丹麦面团含水量只有百分之五十多，只需要达到八成筋，所以完全不需要后盐法和后油法，而且这个面团油的比例少，一起加进去是没得问题的那面团达到八成筋的时候，就是稍微有点膜，但破口边缘还是锯齿状的样子就可以拿出来了，分割好想要的大小滚圆。如果你想当天开酥，那就室温让它松弛，三十分钟后再擀开，放到冰箱里冷冻三到四个小时完全定型了，再拿出来开酥。

但如果你是第二天再开酥，这里不需要松弛，直接擀开放冷藏也是可以的。因为冷藏到第二天，面团已经在冰箱里面松弛了，峰哥比较建议用冷藏发酵的方式，第二天开出酥，因为冷藏发酵能使面团中的蛋白质和水水解会破坏肽质折出氨基酸，而氨基酸和糖烘烤的时候，在一定的条件下会产生美拉德反应，从而得到漂亮的颜色以及口感。

第二天开酥先把黄油敲打一下，擀开到合适的柔软程度，再拿出冷藏过夜的面团擀开包油，在进行开酥就可以了，大家对丹麦面包开酥的基本原理学会了吗，如果有不懂得在评论区留言。

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