冷冻预烘烤技术,是否能成为烘焙市场的佼佼

在餐饮渠道，商超，仓储超市大卖场对冷冻预烘烤面包的需求增长，冷冻烘焙逐渐成为了未来商业烘培的主流。工业化烘焙是否更能满足终端门店的需求。冷冻预烘烤面包的优势在哪里？冷冻预烘烤面包技术又能给市场消费带来怎样的新机遇？

这些半成品的工业化生产技术已经十分成熟，对冷链配送要求相对较低，口感几乎能够做到还原，甚至可以超过现场制作。本文将带你了解冷冻预烘烤技术的市场解析。

本文内容由乐斯福管理（上海）有限公司提供

感谢乐斯福对本文及「四方问道」论坛的支持

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延长面包保质期技术的发展变化

传统门店的现烤面包具有口感新鲜，美味，湿润，香气弥漫，原料优质，配方清洁，更加健康等优点，但是也具有面包现烤店占地较大，门店租金高，较长的生产时间，和用人成本上升，产品保质期短等劣势。

所以生产方式的改变，发展工业化烘焙，使用机器设备生产面包，极大地提高了生产效率，并且保障了产品的质量稳定性，同时节约了人工成本。

乐斯福通过不同生产技术来延长面包保质期

冷控面团：将面团保存在冷藏温度（0-4℃）条件下，通过降低温度，控制面团发酵，根据需要可以灵活的调节面包制作的时间，延长面团保质期，避免面团损耗，保质期3-5天

冷冻面团：将面团或者预烘烤的面包通过急速冷冻，包装和储存在-18℃，使用前只需解冻，醒发和烘烤等简单方便工序生产出新鲜面包，保质期3天-6个月

常温储存包装面包:面包经过烘烤及冷却后，经过包装，以及一系列的延长保质的技术，面包可以储存3天至6个月

图源：乐斯福

（冷冻预烘烤面包技术给市场消费带来新机遇）

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冷冻预烘烤面包的定义及优势

冷冻面团技术指的是将面包制作的某一环节中断，通过冷冻工艺将面团的半成品储存更长的时间，在终端处完成剩余的工艺步骤，尽可能的缩短在终端环节品尝到新鲜面包的时间。

冷冻预烘烤面包，经历了整个面包制作的流程，后冷冻储存配送，到达消费端，用户简单解冻，烘烤，就可以随时随地享受到新鲜面包。

图源：乐斯福

冷冻储存配送的面团也能更方便的为多个渠道提供更多的便利。像咖啡店，西式简餐等餐饮渠道，目前使用的正是冷冻预烘烤产品。由于门店没有多余的空间拜访设备，预烘烤提供了极大的便利性。使用简单形式的面包胚，制作三明治产品

商超和大卖场等选用欧美预烘烤产品，大多为主食面包，法棍，恰巴塔等。在家庭制作餐食。更是满足多数人的日常所需。

像会员制仓储式超市，产品品类少，量大，产品质量高，适合操作简单，大量生产的模式，一般工厂配送冷冻预成型产品，现场烘烤，还有少部分产品采用冷冻预烘烤，可以店中店使用，也可以预包装卖给C端消费者家庭使用。

图源：乐斯福

冷冻预烘烤面包的配方和原材料品质提升后，口感和风味，及健康属性更加接近与现烤，产品品质提高，价格也更具优势。

工艺优势方便简单，更能快捷地提供美味面包，设备仅用冰箱，烤箱即可完成。操作简单解冻烘烤即可，产品品质高，稳定，灵活性强，百变。

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冷冻预烘烤面包的分类及应用形式

冷冻预烘烤适用于全品类的面包产品，像传统欧包、包油类、吐司、甜面团。软欧、披萨等。

图源：乐斯福

预烘烤传统欧包具有无黄油，无糖，健康，回味无穷等特点。应用于主食面包，制作三明治；早餐，适应注重健康，轻食的人群

预烘烤吐司具有柔软，简单，百变，可以制作主食面包，三明治，或直接食用。更能适用于大众的口味。

预烘烤丹麦面包富有营养，充满能量可制作主食面包，三明治，或直接食用。适用于需要营养的儿童，女性或者纵享型消费者

预烘烤软欧低油，低糖，健康而又美味，解冻后可直接食用。

图源：乐斯福

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乐斯福的可以提供的解决方案

在欧式面包掉皮，面包凹陷，防止面包老化保持柔软度的常见问题关键控制点上。乐斯福在原料上主要针对含糖量低的配方，最大程度减少预烘烤时的着色，对含糖量低的配方，最大程度减少预烘烤时的着色，对软质面包，使用抗老化，保湿原料。在工艺上避免太大的分割块重，轻度的预烘烤，避免上色，分割过大，醒发时间过长。严格控制烘烤工艺，高温短时，冷却时间等常见问题。

图源：乐斯福

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