桃酥新工艺为何成本低口感好

工业流水线桃酥、如何低糖低油，且色香味美、成本低口感好

文

杜德春

面粉、糖、油、蛋乳等大宗焙烤原料价格攀生，工业桃酥如何低糖低油、口感好、成本低。

北欧酥点、饼干、曲奇何以问鼎世界市场？

①低糖低油

②抗氧化成功

③采用新型辅料最新改良技术

④新工艺

⑤新设备

⑥技术创新：食材、配方、工艺。

食材与配方：

老食材配方：80-90%糖油

面粉、糖、油、碳酸氢铵、碳酸氢钠、葡萄糖粉、泡打粉。

新食材配方：20-40%糖油

面粉、糖油、低聚果糖醇、酪蛋白钠、蔗糖酯、酶制剂、木瓜蛋白酶、真菌淀粉酶制剂、焦磷酸钠、磷酸钙、焦酸二氢钾、贝塔—环状糊精、硫酸钙、磷酸氢钙、磷酸氢钙、酒石酸氢钠/钙、葡萄糖酸内酯、变性磷脂、异构化乳糖酶、生物膨松剂｛异构酵母｝、贝塔胡萝卜素、植酸、天然香剂等。

工业创新：

采用异构二次发酵工艺，笔者北欧学习最新技术。

优点如下：

饼干、桃酥、酥点、曲奇酥点类—

一：实现真正意义的“低糖低油”或“无糖无油”；欧洲这方面走的非常前沿

二：让桃酥与酥点二次发酵，这不是欧洲首创，在欧

洲、与面包一起发酵的还有蛋糕，问题是桃酥如何发酵？采用何种“异构酵母”发酵？

三：工欲善其事必先器，必先利其器：智能化流水线设备，也是酥点成功的因素—

其设备有六个区的驱动焙烤系统链条：

①二次发酵

②喷水

③喷蛋

④喷香

⑤植味

⑥美拉德反应/终端成熟。

四：世界前沿的抗氧化技术

丹麦、芬兰、瑞典产的酥点，经过高温、长时间的时光照射抵达遥远的非洲或世界每个角落，12个月都不会发生氧化/哈喇味，这不能不说是技术创新。

技术创新：

减少糖油的用量，使用新配方新工艺，让桃酥成本不仅降低、且口味口感特殊好。

从市场来说消费者并不喜欢高糖高油桃酥；对于生产企业来说、降低成本、如果有其他新原料、新小料、新配方、新工艺，何尝不是企业所需呢。